Блогер Том Дауни рассказал о своем визите в суши-бар Сусуму Ядзимы.

Трудно мне пришлось в первый визит в токийский подвальчик Ядзима Суши.
У стойки были свободные места, но шеф-повар Сусуму Ядзима велел мне подождать в сторонке. Через некоторое время он пригласил меня сесть напротив, и началась атака. Он подавал суши сет за сетом, приказывая: «Ешь!» — это через полсекунды после подачи ломтика рыбки бури на сяри — рисе особенного сорта для классических нигири-суши. «Руками!» — а то я было взял палочки... И он приказал мне задержать порцию суши во рту, пока я не запью ее саке.
То ли суши у господина Ядзимы такие вкусные, то ли у меня выработался стокгольмский синдром, но я захожу в его заведение снова и снова. Как бы то ни было, я полюбил этот подвальчик ничем не примечательного домика с низкими потолками на окраине Сибуя. И со временем я понял, что главное в привлекательности подвальчика — сам господин Ядзима.
Я неукоснительно следовал его указам и после перемены блюд начал догадываться, что приказы господина Ядзимы отдаются не просто так. Некоторые были обычными рекомендациями, вторые — специфическими, третьи — историческими. Ведь фастфуд господина Ядзимы берет свое начало в эпохе Эдо (XVII — середина XVIII веков).
Только я собрался с духом, чтобы расспросить господина Ядзима, как его супруга госпожа Йосико закричала с кухни: «Он странный!». Господин Ядзима кивнул: «Я говорю посетителям, что им делать». Но через несколько порций суши он подобрел и рассказал, как стал шеф-поваром, как вместе с женой управляет суши-баром уже 34 года и что такое «десять заповедей едока суши».

Я съел порцию суши со свежайшей ставридой (адзи), зеленым луком и натертым имбирем. Поданы и съедены очень быстро, как и велено. Я попросил господина Ядзима немного помедлить и пояснить, почему суши надо есть так быстро. Он сказал:
«Потому что это фастфуд. Раньше не было принято садиться на стул, чтобы съесть суши. Это началось только в пятидесятых годах ХХ века, во время Олимпийских игр в Токио. Прежде все ели суши стоя у прилавков киосков, назывались они ятай. Теперь такой уличной еды нет: ужесточились санитарные нормы».
Я отвечаю: «Понимаю, но зачем подавать заказ с такой скоростью?».
Господин Ядзима поставил на черно-мраморную стойку порцию суши с кальмаром ика и посчитал до трех:
«С каждой секундой вкус ваших суши портится. Поэтому я требую, чтобы вы ели их как только вам подадут».

Однажды утром мы с господином Ядзима поехали на Цукидзи — крупнейший рыбный рынок Токио. Он купил продукты на день, расплатился наличными, как там принято, и отвез их на маленьком мотоцикле в пенопластовых контейнерах в свой подвальчик. Ядзима сказал, что суши лучше всего есть на обед — пожалуй, их вообще надо есть только на обед:
«В суши много риса. Это сытная еда, поэтому надо есть суши в обед. Конечно, я готовлю их и на ужин, если гости просят, но вечером я кладу в суши наполовину меньше риса».

Пока господин Ядзима делал покупки, его жена чистила креветки и моллюсков для супа и варила рис со специями. Когда мы вернулись, на кухне уже стоял сильный запах еды. Именно так и должно быть, сказал Ядзима:
«Суши — это не только вкус. Должен быть аромат — дух места, где вы их едите».
В Токио я бывал в престижных ресторанах, оформленных в минималистском стиле, где суши подавались как произведение искусства на тарелке. У господина Ядзима свой стиль, отражающий его эксцентричную натуру. После обеда он может выкурить сигарету. Это его суши-бар, и я рад выполнять приказы Ядзимы.

Господин Ядзима говорит:
«В больших заведениях высокие потолки, и запах рыбы теряется. Лучшие суши готовят в маленьких помещениях: там сохраняется аромат».
Как-то раз после обеда я угостил господина Ядзима саке. Он взял мой стаканчик, где оставалось на два глоточка, наполнил его и еще один для меня. Мы чокнулись, и он выпил из моего стаканчика. С виду он очень авторитарный человек, но на самом деле очень душевный.