«Суши — хрупкое блюдо. Если есть их палочками, рис может раскрошиться, и суши потеряют форму. Надо есть их руками — тогда вы почувствуете блюдо. К тому же так быстрее».
Ядзима раскатывает каждый кусочек на столе, чтобы рис не крошился. В некоторых элитных японских ресторанах есть правило «итигэн-сан окотовари» — чтобы впервые их посетить, вам нужна рекомендация постоянного клиента. В заведении господина Ядзима этого не требуется — нужно лишь следовать его наставлениям. Кроме того, в отличие от многих токийских суши-баров, члены семьи Ядзима стараются быть открытыми для иностранцев. Жена господина Ядзима полтора года упорно учит английский, и уже весьма неплохо говорит на нем. Поэтому строгие правила заведения гораздо легче принимать и выполнять.

Как и во многих хороших ресторанах, господин Ядзима чуть подогревает рис и не кладет несколько суши на одну тарелку. Он подает их по одной штуке, ставит перед вами и приказывает съесть немедленно.

Перед подачей суши господин Ядзима делает финальный штрих — маленькой кисточкой наносит на большинство кусочков коричневую массу. Он объясняет:
«Это никири. В моем рецепте это 70% соевого соуса, 20% мирина — сладкого рисового вина — и 10% саке. Я подогреваю смесь, чтобы выпарить алкоголь. Как только начинает закипать, снимаю с огня. Поэтому она и называется никири — дословно, снятое с огня. Я никогда не использую просто соевый соус — он слишком крепкий, а моя смесь более нежная».

Когда я впервые заказал суши с сырым кальмаром, господин Ядзима что-то сказал жене по-японски, и она перевела: «Пожуйте, но не глотайте». Так я и сделал. «Теперь саке!» — рявкнул господин Ядзима. Сочетание было идеальным. Терпкий вкус саке дополнил солоноватый морской привкус моллюска. Ядзима говорит:
«Надо немного пожевать, чтобы раскрыть вкус. Не глотайте. Затем глоток саке. У каждого саке свой аромат. Когда запиваете им разные суши, получаете гораздо больше впечатлений».
Господину Ядзима 63 года, его жене — 60. В ресторанчике работают только они — с восьми утра до полуночи с трехчасовым перерывом между обеденным и вечерним временем. У них две дочери и трое сыновей. Госпожа Ядзима работала на кухне все время беременности, а когда дети рождались, носила их на спине, не переставая готовить. После школы дети приходили в подвальчик и тихо делали домашние задания в углу ресторанчика, не мешая посетителям.
Жизнь непростая, но господин Ядзима рад тому, что может устанавливать свои правила. Он ни перед кем не отвечает — только перед женой:
«Иногда она действует мне на нервы. Поэтому я курю. Но главная в семье она! Когда мы ссоримся, бывает страшновато».

В Токио есть ресторан лапши, в котором каждый стул огражден занавесками. Идея простая: даже если вы пришли с компанией, ешьте лапшу и ни на что не отвлекайтесь. В подвальчике господина Ядзима занавесок нет, но принцип тот же: суши и только суши. Ядзима рассказывает:
«Я начал работать в суши-баре отца, когда мне было десять лет, и уже тогда решил, чем хочу заниматься в жизни. Я всегда уважал отца. Он говорил мне: никогда не работай на других, это очень скучно. Делай суши».
Однако дети господина Ядзима так не думают — они буквально выросли в ресторанчике и видят, какая это тяжелая работа. Они не хотят прийти на смену родителям.

Господин Ядзима говорит:
«Мой ресторан — не работа. Для меня это хобби, и я занимаюсь им семь дней в неделю с утра до вечера. Я люблю это дело. Делать суши — мое призвание».

Источник: vk.com