Многих приводит в замешательство слово «говядина». Ведь мясо свиньи именуется свининой, барана - бараниной, а курицы – курятиной. Так почему же коровье мясо называется говядиной? Ответ берет свое начало со времен существования Руси и запечатлен в этимологических словарях.

На Руси термин «говядина» использовали для мяса крупного рогатого скота. В этимологическом словаре Семенова указано, что «говядина» происходит от общеславянского слова govedo, что в переводе означает «бык» или «крупный рогатый скот».
В свою очередь, слово govedo восходит от индоевропейского корня gou, поэтому оно очень созвучно с иностранными словами того же значения. К ним относятся:
- govs (в индоевропейском языке);
- cow (в английском);
- kov (в армянском).
Все эти слова в переводе означают «корова».
Толковый словарь Даля, а также этимологические словари Семенова и Крылова трактуют слово «говядо» одинаково - бык, корова, крупный рогатый скот. Однако Даль делает акцент именно на быке, уточняя, что имя прилагательное «говяжий» означает «взятый от быка». Таким образом, слово «говядина» более точно переводится как «мясо, взятое от быка».

Известно, что в старину под словом «говядина» подразумевали мясо быка, так как корову люди использовали для получения молока. Мясо коров вообще не употреблялось в пищу, за исключением тяжелых времен во время голода.
Однако современная экономическая ситуация не позволяет придерживаться подобной культуры питания. Мясо коров систематически употребляется в питании, но называется оно - как и прежде - словом «говядина», хотя последнее правильнее было бы именовать «бычатиной». В России мясо крупного рогатого скота (быков и коров) не разделяется по половому признаку, а имеет общее наименование - говядина.
Коровье или воловье мясо в Западной Европе считается второсортным продуктом и используется достаточно редко.
Таким образом, это слово маскирует реальное происхождение этого продукта. В свою очередь, термином «телятина» называют молодое мясо, которое является более качественным. В западноевропейской кулинарии понятие «говядина» не используется. Для приготовления блюд из мяса, в том числе жареных бифштексов, там используют телятину или мясо быка.
В зависимости от возраста животного, в кулинарии говядина классифицируется как:
- молочная телятина – мясо молодых телят ( 2 недели - 3 месяца);
- говядина молодняка – 3 месяца - 3 года;
- говядина – старше 3 лет.