Источник: cdn01.ru

Осетр

Перед разделкой его ошпаривают горячей водой, затем чистят, потрошат, промывают. Кусок оттаявшей рыбы кладут на стол, выдергивают иглой или вилкой вязигу и счищают с позвоночника кровь. Обмывают холодной водой и ошпаривают, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счищают ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмывают в холодной воде.
Осетр подается вареным и жареным, используется для пирогов и постных щей. Если отварной осетр готовится целым, то его кладут в широкую кастрюлю на решетку на бок и заливают холодным рыбным бульоном или остывшей посоленной водой, в которой предварительно варились белые коренья, лук с добавлением перца, лаврового листа, иногда горсть тмина. Если варят небольшого осетра или куски его, то опускают в кипяток уже готового рыбного отвара из мелких ершей. Кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, чтобы жидкость вскипела, снимают накипь, доваривают на медленном огне до готовности.
Затем рыбу вынимают вместе с решеткой, перекладывают на длинное рыбное блюдо и немедленно снимают кожу. Подавая к столу, нарезают ломтиками острым ножом.
Перед жаркой осетра ошпаривают кипятком, снимают кожу и во время жарки часто поливают стекающим с рыбы жиром или растительным маслом.

Источник: onhook.net

Осетрина по-русски
Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать один раз вскипеть, вынуть и положить на 2—3 мин в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. В рыбном бульоне сварить мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук. Бульон процедить, добавить нарезанные огурцы, томат-пасту, нарезанные соломкой грибы, вино, огуречный рассол и вскипятить. Рыбу залить бульоном и довести до готовности. Затем рыбу остудить, нарезать наискось широкими ломтями, разложить на блюде и залить соусом.
Необходимые продукты: на 1 кг осетрины — 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка томата-пасты.

Источник: www.s.0564.ua

Сельдь

Сельдь - рыба универсальная. Сельдь перед употреблением вымачивают в зависимости от степени засола, часто меняя воду: сильно соленую - 10—20 часов, слабо соленую - 3—4 часа. Сельдь будет еще вкуснее, если после вымачивания в воде ее немного подержать в молоке, кефире или пахте. Сельдь маринованную и пряного посола не вымачивают. Для приготовления блюд используют сельдь, разделанную на филе (можно использовать сельдь без головы и кожи с костями).
Вымоченную сельдь очищают от чешуи. Делают это осторожно острым ножом, чтобы не прорезать кожицы. Затем ее вымывают, разрезают вдоль, отделяют мясо от костей, складывают опять обе половинки, нарезают кусочками наискось, кладут в тарелку. К кускам рыбы прикладывают разрезанную голову и хвост с отрубленными концами. Молоки толкут в ступке с 1 ложкой сливочного масла, протирают сквозь сито, прибавляют мускатный орех, выкладывают на доску и придают четырехугольную плоскую форму. Затем нарезают тоненькими полосками, гарнируют вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, обливают 2 ложками растительного масла, сверху посыпают белым или зеленым луком.
Можно гарнировать селедку так: положить с двух противоположных сторон маленькие рыжики, потом в двух противоположных местах очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же образом уложить печеную свеклу. Все это облить растительным маслом с уксусом, посыпать мелко нарубленной зеленью. Можно оформить селедку и другим способом. Ее очищают и разрезают, как сказано выше, обливают горчичным соусом, для приготовления которого берут 1/4 чайной ложки готовой горчицы, 1 чайную ложку сахара, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки уксуса, 1 яичный желток. Все размешивают деревянной лопаточкой, обливают селедку соусом и подают.
Сельдь подают как закуску к завтраку, жареной, под соусом, фаршированной, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют. Свежая селедка превосходна в жареном виде. Ею начиняют пирожки, так называемые расстегаи.

Источник: public.media.smithsonianmag.com