Потом доводим на сильном огне до кипения и прекращаем бульон «варить». Делаем минимальный огонь, накрываем крышкой и томим на это самом едва-едва заметном огоньке. Вкуснее получится в тыщустопицот раз. Хотя времени уйдет на приготовление больше. Часа два бульон будет доходить. Наберитесь терпения и поверьте – оно того очень сильно стоит!!!
Минут за двадцать - тридцать в кастрюлю выложить картошку. Сколько? А тут все от вас зависит. Но штук пять - семь лишним не будет.

Также предвижу споры о, например том, нужно ли тушить капусту или делать в щи зажарку? А никто точно этого сказать не может. Варите так, как вам больше нравится. Мы делаем и так и этак. И всё равно, что может быть удивительно для противников и поклонников, получается вкусно.
Я думаю, что достаточно разговоров. Давайте к делу.
Выкладываем на сковороду те самые кусочки жира, которые у нас образовались и вытапливаем их.

Кстати, шкварочки получаются очень даже! Особенно, если их с лучком крымским употребить.

Мелко режем лук и пассируем его на вытопленном гусином жире до слегка золотистого цвета.
Морковку, кстати можно добавить, если хочется. Но ее надо добавлять только тогда, когда лук помягчеет – зазолотится.

А потом в эту сковороду отправляем капуста и хорошо, но деликатно, чтобы не помять, перемешиваем. Потом накроем сковороду крышкой и оставим тушиться. Время от времени не забываем не то чтобы помешивать, а ворошить слегка.

На несильном огне тушить по полуготовности. В этой части процесса, если кто любит щи, чтобы с томатом были, добавьте в капусту этот самый томат или пару помидорок. В соответствии с собственным вкусом и пристрастиями.

Как только бульон будет готов, удаляем из него овощи и все мясное, что было в него заложено. Бульон очень рекомендую процедить.
Гуся разделываем. Кости, чтобы отдельно, а мясо, нарезая, отдельно. Нарезать надо так, чтобы кусочки на ложку удобно вмещались и в рот влезали. и возвращаем это мясо в кастрюлю.
Картошку толкушкой толчем, не совсем в пюре, но толчём,  и закладываем её обратно в кастрюлю.

Потом  закладываем капусту в кастрюлю. Хорошо перемешиваем. Добавляем специи. Смесь кореандра, сухого красного и чёрного перцев, сухой петрушки - ложки три чайные. Укропчику сушеного. Лаврушки листик. Потом перемешиваем хорошо и пробуем на соль. Может возникнуть справедливый вопрос - а откуда там вообще соль, если мы не солили? А я вас спрошу - а капуста??? Капусту то квасят с солью!!!
Итак, попробовали и при необходимости, досаливаем!!! НО!!! Не пересаливаем. 
Всё хорошо перемешиваем.

Доводим до закипания, снова минимизируем нагрев, накрываем кастрюлю крышкой и ещё примерно час томим до готовности капусты.
За минут пять до выключения огня, можно зелень мелко нарубленную добавить.

Ну а дальше...
Остужаем и ставим в прохладное место на сутки. Если, конечно, терпежу нет, то можно есть сразу ... НО! через сутки это будет такой СУПЕР !!!!
И совет ... натрите корочку хлеба чесночком, заправьте сметанкой или майонезом (кто как любит ...) ну и соточку холодненькой русской водочки ... а то ж какие русские суточные кислые щи без рюмашки то?
Так ... капустный суп ...  
Ангела вам за трапезой!