«Грибы подаются во вс?хъ видахъ: соленые, сырые съ лукомъ и масломъ постнымъ или безъ масла; жареные соленые съ такою же приправою; сырые соленые со сметаною и жареные съ нею же; св?жіе печеные съ солью; св?жіе жареные съ т?ми же приправами; вареные въ вод? съ лукомъ и ложкою крупъ и масла или сметаны; сушеные жареные съ т?ми же приправами; сушеные, отвареные съ холоднымъ квасомъ и хр?номъ.Тюря изъ размельченнаго руками ржанаго черстваго хл?ба въ квасу, съ лукомъ, солью, и если есть, ложкою постнаго масла, занимаетъ немаловажную роль въ крестьянской кухн?, за недостаткомъ кушанья. Прочія холодныя блюда суть: или тертая р?дька съ квасомъ, или рубленая вареная свекловица. Р?дьку ?дятъ также съ коноплянымъ с?менемъ, съ масломъ постнымъ, нар?завъ ломтями. Соленые огурцы въ Старицкомъ и Новоторжскомъ у?здахъ запасаются почти везд?; въ другихъ у?здахъ они встр?чаются р?же.
Обыкновенный об?дъ б?днаго крестьянина состоитъ изъ трехъ блюдъ: щей, картофеля и еще чего либо, а обыкновенный об?дъ зажиточнаго — изъ 5 блюдъ: холоднаго, щей, похлебки, картофеля и каши. Пироги у перваго пекутся р?дко; а посл?дній ?стъ ихъ каждое воскресенье».

«Русские крестьяне живут зажиточнее инородцев»

С Верхней Волги перенесемся на Южный Урал и обратимся к «Описанию Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях» (1859) Василия Макаровича Черемшанского. Как и труд Василия Преображенского, это сочинение было удостоено золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ.
«Такъ какъ Русскіе крестьяне живутъ вообще зажиточн?е инородцевъ, то и самая пища у нихъ разнообразн?е и лучшаго качества. Повседневная скоромная ихъ пища состоитъ изъ с?рыхъ щей — этого національнаго русскаго кушанья — съ св?жею говядиной, бараниной, свининой и солониной, б?дные же довольствуются щами, приправленными только молокомъ или см?таной. Кром? щей варятъ лапшу — съ мясомъ или молочную, кашицу, картофельный супъ съ курицей, похлебку съ клецками, кашу разнаго рода — пшенную, гречневую, ячную и полбеную — молочную или постную, которую обыкновенно ?дятъ съ масломъ, саломъ или поливаютъ жирными щами; вечеромъ холодную ?дятъ съ молокомъ, а въ постные дни съ коноплянымъ масломъ или квасомъ; молоко съ пшеничнымъ хл?бомъ или ситникомъ — пр?сное и кислое».

Тверь и Оренбург разделяют более полутора тысяч километров, однако мы наблюдаем удивительную устойчивость традиционность русского крестьянского рациона. Что изменилось? В «мясном отделе» появилась солонина. Заготовление говядины впрок — косвенное свидетельство ее большей доступности для крестьян. К щам, кашице и картофельной похлебке добавились мясная лапша, молочная лапша и похлебка с клецками, более характерная для городской и дворянской кухни. Тем не менее серые щи по-прежнему занимают главное место в крестьянском рационе.

Обращает внимание упоминание пшенной и полбяной каши — полбу (эммер, двузернянку) и просо культивировали в основном в восточной части Европейской России. Более благоприятные, чем в Тверской губернии, климатические и почвенные условия способствовали выращиванию пшеницы. Поэтому наряду со ржаным ситником (из ржаной муки, провеянной через сито) на столе оренбургских крестьян был и пшеничный хлеб. Из пшеничной муки они также делали лапшу, клецки, пельмени, пироги и другую выпечку.

«Непременно готовят в каждом доме пельмени»

«По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ приготовляютъ сверхъ того пироги рыбные съ яичною подсыпкой, здобные пироги съ свининой, говядиной и курицей (курники), жареный въ масл? или см?тан? картофель, жареную баранину, сальникъ, яичницу, студень изъ коровьихъ и бараньихъ ногъ (въ холодномъ съ хр?номъ и квасомъ), пироги, пирошки (пряженцы) съ яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а въ загов?нье вечеромъ непрем?нно готовятъ въ каждомъ дом? пельмени».
Мясной рацион у оренбургских крестьян был гораздо разнообразнее, чем у тверских. Сальник — это традиционное русское кушанье, близкое к печеночному (ливерному) паштету или «сыру» (нем. Leberk?se). Общее определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII – начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые, изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко, яйца.