Меня спрашивают о рецептах соления и вяления мяса. Я не на столько опытен в этих вопросах ,у меня у самого еще белых пятен пруд пруди, но есть уже свой опыт, свое понимание и гора испорченного продукта пока нарабатывался этот
опыт.

И так хочу сказать сразу, все что тут будет написано и все что будет показано, это только мои мысли ,мой труд и мой опыт. Да я могу ошибаться и не правильно что то трактовать, но конечный результат все расставит на свои места, я так думаю
Этот рецепт больше не как рецепт ,это некое пособие как не наделать ненужных ошибок, как не испортить продукт и как не выкинуть деньги на ветер. Что я с успехом и проделывал когда начинал, заниматься этим. Я не могу сказать, что я дока в этом деле, далеко даже не начинающий, я так, стою в самом начале пути.
И так буду строить в виде неких высказываний и буду их аргументировать своими мыслями
И так, если вам , хоть кто то и когда то скажет, что сделать настоящий сыровял это очень легко и просто, сразу встаем и уходим.
Почему? Ну как минимум люди часто путают высушить мясо и запустить процессы вяления/ферментации/ и выдержки это немножко разные вещи. Мясные чипсы я сделаю пьяны на одной ноге и одной рукой, это легко. А вот сделать сыровяленый балык так не получиться
Высушить мясо действительно очень легко ,повесил над батареей и через пару дней сухой кусок мяса у вас в руках. Можно поступить по другому, посолить мясо ,потом подвесить его на 4-5 дней и опять таки это не сыровял, это кусок соленного мяса и не более
Мне очень понравилась фраза, и я за нее голосую руками и ногами:
« Для того что бы вкусно готовить не надо учить рецепты, надо учить процессы!»
Кулинария в моем понимании, это совокупность процессов. А рецепты то дело такое. И я видел кучу кулинаров которые на память знают с тысячу рецептов, но готовят очень посредственно. Потому что они уделили массу своего внимания запоминанию рецептуры ,а вот познания о процессах остались на нуле. Стало быть такой кулинар, вроде и рецепты знает ,но что то не клеится. В сыро-вялении как по мне, понимание процессов выходит на первый уровень, а все остальное потом
Перед тем как начинать, вы должны четко понять, все, чем мы будем заниматься в конечном итоге, это убрать из мяса жидкость, посолить его, добавить специи и запустить процесс ферментации мяса. Это надо помнить, на всем процессе приготовления.
И теперь одно очень важное правило, сыровял не терпит спешки ,вернее он очень сильно не любит спешки. Тут даже есть некая присказка, каждый день вяления прибавляет вкус и аромат. И тут наверное нет предела, а может и есть
И так, как и положено первый эксперименты я сразу начал с вырезки. И хочу сразу сказать, не надо так поступать. Это очень дорого, это очень больно и это просто не нужно пока вы не начнете понимать, с чем вы имеете дело. Но я этого не знал, и очень быстро почувствовал на своем кошельке.
И вот однажды меня осенила идея. Стоп, будем высушивать мясо, какая часть у свиньи может еще подходить к этим параметрам, ну что бы была суховата. И тут до меня дошло. Биточная часть, так называемый карбонад
Цена в два раза меньше ,суховат, обрезать минимум
Супер, для эксперимента!
Количество ,ошибка номер два. Ни когда не начинайте с больших объемов. Мой хороший знакомый который и дал мне первые уроки ,так и говорил
- Возьми пол кило, поиграйся, понюхай ,посмотри, а там уже видно будет
И это правильно ,накосячить в большом объеме мяса гораздо легче
И так
Взял пол кило в МЕТРО
И бегом домой
Помыл, обтер
Обнаружил пару косточек. Совет для начинающих ,вырезаем сразу и даже не задумываемся.
Именно по незнанию, возле костей и может получиться очень нехорошая бяка. Это уже сейчас я даже не обращаю на них внимания, а тогда сразу вырезаем.
Где то слышал , что нельзя использовать мороженное мясо. Могу сказать одно, можно, и этому есть объяснение. Кристаллы льда разрушают структуру мяса, а стало быть, в дальнейшем оно легче будет отдавать влагу. К стати, многие так и поступают, специально замораживают мясо для вяления. Но в этот вопрос я досконально не углублялся
Итог, нам надо получить практически чистый кусок филе. Тут я переусердствовал. Прослойку жира можно смело оставлять. Ну да ладно. И тут я честно немного струхнул, кусок все равно по высоте и ширине показался мне большим, и я разделил его на две части. И правильно сделал, одним выстрелом двух зайцев убил. Почему? Поймете чуть позже.

Я пробовал солить и в судках, и в контейнерах, и в пищевой пленке чего только не было. Остановился на пакете с зипером
Подготовка к вялению, очень не любит грязи.
По этому пакет протираем спиртом, ну мало ли.