Упс...... 
Сегодня в Мире
Можно не делать стяжку? Да можно , она просто формирует форму куска, больше ни какой смысловой нагрузки она не несет.
Можно паковать и оболочки и в марлю, мне нравиться в бумагу, почему? Покажу чуть позже. Забегаю вперед, запаковали и через сутки вам придётся перепаковать, бумага впитает в себя достаточно много жидкости. Можно и я так делаю, просто мокрую сторону пустить на поверхность ,а запаковать в сухую, ну это экономия такая.
Взвешивать рекомендую, обязательно и записать результат.
Почему? Потому что, потеря веса и будет ориентацией готовности.
Идеальные условия, температура не выше 15 градусов, 75-80% влажности и приток воздуха. НО это можно проделывать и при комнатной температуре. А можно весь процесс провести и в холодильнике
И теперь наступает тот самый момент когда многие кто начинает, допускают невероятное количество ошибок, которые сводят на нет все усилия.
1. Спешка высушить. Я уже писал, не имеет ни чего общего с вялением и ферментацией. Сыровял ненавидит спешку.
И так находим место, которое подходит под наши условия, ну с температурой все гораздо проще, чем с влажностью. Но если понимать что происходит в самом процессе, то выход можно найти всегда.
И так, что происходит с нашим мясом? По сути, оно начинает высыхать. Но как вы понимаете, влага с поверхности куска испаряется гораздо быстрее, чем из середины куска. А нам надо добиться, что бы влага из середины выходила равномерно и ни что ей не мешало. НО на поверхности все происходит быстрее, и мясо покрывается сухой коркой, называется это закал. Вот с ним нам и предстоит бороться, практически все время до самого момента употребления. Что значит бороться? Это пытаться не дать, появиться этому закалу.
Чем чреват закал?
Мясо покрывается панцирем, и влага перестает выходить. А это уже может грозить очень и очень не приятными последствиями, а именно всякой бякой внутри. Закал даже можно определить на ощупь, не глядя. Ваш кусок как бы начинает распирать изнутри, он как бы становиться напряженным. Первый признак закала.
Но это еще не катастрофа, мясо можно как бы отпустить. Ведь закал, это следствие пониженной влажности. Стало быть, если влажность повысить искусственно, закал как отойдет. Корка впитает влажность и волокна разойдутся, дав тем самым выход влаги из куска. Способов уйма. Рядом с вяленым мясом повесить мокрые тряпки, поставить под мясо емкость с водой. На крайний случай обернуть на ночь мясо влажной тканью и убрать в холодильник. Можно вяление чередовать, днем в комнате, ночь в холодильнике. Главное понимать , чего не должно возникнуть. А если вы понимаете что такое закал, то и решение само придет в голову.
Закал будет очень хорошо видно на срезе, края будут гораздо темного цвета чем середина, это и есть закал.
Этим мне и нравиться вощенная бумага, она как бы вокруг мяса создает еще один слой защиты, и влага с поверхности испаряется более медленнее чем когда мясо в марле. Но и у бумаги есть свой большой минус. Вы не видите мяса, а это важно ,видеть что происходит с мясом. Трогать, нюхать, осматривать. Для сыровяла это важно, постоянно держать руку на пульсе. Ведь на стадии начала практически любой процесс нехороший, можно остановить или убрать вобще.
Ну, вот с этими проблемами мы и носимся. Периодически взвешивая наши куски
И теперь главный вопрос. И сколько мы носимся? Бытует мнение, что при потере от изначального просоленного мяса 30% веса уже можно оценивать продукт. Согласен, но и предела то нет. То есть чем дольше ферментируется, тем вкуснее. И все, опять таки, зависит от объема.
Что все так сложно? Нет, с небольшими объёмами все гораздо проще, там, что бы получить закал надо постараться
У меня было два куска. Один было решено на 30 % процентах опробовать, а второй оставить на пару неделек больше
И вот момент истины
Распаковываем….вы знаете в первый раз я был реально ошарашен внешним видом.
Блеск поверхности…я даже не сразу понял как? Потом до меня дошло, вощенная бумага при соприкосновении с мясом длительный срок, дает вот такой эффект. Эффект на столько завораживает, что не вериться глазам. Мясо как будто отполировано, это действительно завораживает.
